单项选择题热菜制作工艺中，炒的烹调方法在操作时看具体菜肴，有动物和植物原料配伍的菜肴，一遍要先对动物性原料进行刀工处理并（）、上浆等致嫩处理。
A.滑油
B.调味
C.腌制
D.焯水
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1.单项选择题热菜制作工艺中，炸之前要对原料进行预处理，一般情况下要对质地很嫩的原料（）使成品达到外脆里嫩的质感。
A.腌制
B.勾芡
C.上浆
D.挂糊
2.单项选择题热菜制作工艺中，煮的时候要注意汤菜的比例一般是（），具体注意锅内汤的量的变化，切不可烧干。
A.1﹕1
B.1﹕2
C.1﹕3
D.2﹕1
3.单项选择题热菜制作工艺中，煮的菜肴调味通常以（）为主。
A.香辣味
B.咸鲜味
C.糖醋味
D.鱼香味
4.单项选择题热菜制作工艺中，汆的调味方式因为要保证菜肴（），所以时间短，旺火速成，就要先把汤汁调好口味，或者先把原料先调点底味。
A.软烂
B.酥脆
C.脆嫩
D.绵软
5.单项选择题热菜制作工艺中，蒸的时候当几种菜肴同时蒸制时，要用耐（）以上的保鲜膜封好，并安排好放置的次序，防止串味。异味重的菜肴必须分开蒸。
A.100℃
B.80℃
C.120℃
D.150℃
6.单项选择题热菜制作工艺中，烧的烹调方法的种类有按照加热方式的不同有锅烧、扣烧、酿烧、煸烧和（）。
A.红烧
B.白烧
C.干烧
D.过水烧
7.单项选择题小翻勺时左手掌心朝上握住勺柄，翻时勺不离灶口，炒勺前低后高，快速有节奏、一推一拉的翻动形成半弧形将勺内的原料翻转过来，菜肴一般（）。
A.超过勺口
B.不超过勺口
C.菜肴要离开灶口
D.滚动即可
8.单项选择题热菜制作工艺中，翻勺的技法可以分为小翻和大翻。大翻的菜品出勺的方法有拖入法和（）。
A.颠入法
B.分散法
C.翻入法
D.倒入法
9.单项选择题对于动物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，既可以除去（），又能使其嫩度不受影响。
A.杂质
B.油脂
C.臊味
D.皮毛
10.单项选择题对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可以保持其鲜艳的色泽。这是因为植物性原料受热后酶的结构被破坏而失去活性，抑制了（）。
A.酶促反应
B.热变性反应
C.羰氨反应
D.氧化反应
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