按制汤原料性质分，汤可以分为（）。

单项选择题按制汤原料性质分，汤可以分为（）。

A.清汤、白汤
B.荤汤、素汤
C.咸汤、甜汤
D.清汤、素汤

1.单项选择题需要保持色白的原料过油时不能用（）。

A.猪油
B.黑油
C.色拉油
D.花生油

2.单项选择题炸主要分为（）。

A.干炸、清炸
B.软炸、干炸
C.挂糊炸、不挂糊炸
D.清炸、卷包炸

3.单项选择题蛋黄占整个鸡蛋的（）。

A.31%
B.35%
C.40%
D.43%

4.单项选择题质量最好的香菇称为（）。

A.平菇
B.花菇
C.厚菇
D.草菇

5.单项选择题蒸发是属于（）。

A.热水发
B.汽发
C.煮发
D.泡发

6.单项选择题网油鸡卷是属于（）。

A.板炸
B.干炸
C.软炸
D.卷包炸

7.单项选择题番茄酱含有的主要成分是（）。

A.柠檬酸、乳酸
B.苹果酸、酒石酸
C.柠檬酸、苹果酸
D.乳酸、酒石酸

8.单项选择题直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法、其他刀法的划分是根据刀刃与菜墩或原料接触的（）。

A.位置
B.多少
C.角度
D.面积

9.单项选择题将动物性原料的肌肉组织从骨骼上分离出来，是烹调前不可少的步骤，这一步骤是（）。

A.出骨
B.出肉
C.宰杀
D.初步处理

10.单项选择题刀法按刀刃与菜墩或原料接触的角度可以非为（）种。

A.4
B.5
C.6
D.7