熬上汤原料及用量是瘦肉4.75千克，若光鸡2千克，生火腿0.75千克，清水1...

判断题熬上汤原料及用量是瘦肉4.75千克，若光鸡2千克，生火腿0.75千克，清水10.54千克

1.判断题猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色或粉红

2.判断题盐蒸是以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法

3.判断题若要取蟹肉，要只剥去蟹的外壳，顺肉纹将蟹肉剔出，用刀柄将蟹爪的蟹肉挤出

4.判断题特制粉的加工精度高，含麸量少，色白，含面筋质为30％

5.判断题“油泡双鱿”菜肴在配菜方法中是以原料色泽对比的原则进行配搭

6.判断题用包的方法造型，除锡纸外，一般要求的比较宽松，以利于透气

7.单项选择题龙虾的宰杀方法是先用竹签由尾部插向头部，令龙虾（）

A.死亡
B.挺直
C.排尿
D.窒息

8.单项选择题初步熟处理分几种常用的工艺方法（）

A.炟，飞水，滚，煨，炸，泡油
B.炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色
C.炟，飞水，滚，煨，泡油，上色
D.飞水、滚、煨、炸、泡油、上色

9.单项选择题均是不带鱼皮鱼球的是（）

A.乌鱼球，龙利球，塘利球
B.龙利球、塘利球、鳝球
C.鲈鱼球、生鱼球、塘利球
D.鲈鱼球、生鱼球、石斑球

10.单项选择题松子鱼最后刀工成形时使用“非标准刀法”中的（）

A.切法
B.戳法
C.剞法
D.定料切