果胶软化的程度可因（）而异，高温短时间加热时，可使果胶微微软化。此时，细胞组织破坏不严重，原料中的汁液也不会大量流失，营养素的损失也较少；但长时间加热，就会使更多的果胶溶于水中，细胞组织破坏也较严重，食品原料会因水分流失过多而变老，而且营养素损失也多。

热菜制作工艺中，翻勺技法中的大翻根据个人的情况又有（）等，翻法虽然不同，但都是为了使菜品原料受热均匀。

面点制作在烤制一些需要（）的产品时，可以选用温度较高的和面火较强的烘烤方式。

油脂主要有以下性质（）。

糖粉具有粉末（）的特征。

热菜烹调工艺中，油加热处理的方法走油时的油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，是为了达到（）效果。

水煮让原料（）的质感。

在面点加工中，水溶性维生素受到（）等因素的影响而发生分解，使其含量大为降低。

展台上绿色代表（）。

热菜烹调工艺中，着衣工艺中上浆的原料可以（），浆料在原料表面形成透明的白色糊化层，增加菜品的光亮度。