鸡腿肉比鸡胸肉嫩滑、口感好，这与鸡腿肉的红肌纤维比例高有关。​

贮存温度相同时，一氧化碳气调包装的鲜肉比富氧气调包装的鲜肉颜色保持的时间更长。

‌产生RSE肉的猪肉中糖原含量比正常猪肉高，糖酵解在宰后初期与正常肉相似，但在宰后长时间持续进行。

‌DFD肉的发生与宰后初期肌肉中快速的和或过度的糖酵解有关。

DFD肉适合加工需热处理或对持水力要求较高的产品。

温度升高，可通过降低氧气的溶解度而降低氧分压，进而促进高铁肌红蛋白的生成。

‌整个肉块或肉片表面出现的彩虹色与肌肉的微观结构有关。

用胴体倒挂等方式使肌节增长是提高肉的嫩度的重要方法之一。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少与畜禽的种类、年龄等因素有关。

PSE肉具有pH高、肉色暗红、质地坚硬，表面干燥等特征。