高脂果胶体系的凝胶形成及强度与哪些因素有关？

问答题高脂果胶体系的凝胶形成及强度与哪些因素有关？

1.问答题酪蛋白酸钠的用途有哪些？

2.问答题影响增稠剂作用效果的因素有哪些？

3.问答题简述食品增稠剂在食品加工中的作用？

（1）增稠、分散和稳定作用。
（2）胶凝作用
（3）凝聚澄清作用
（4）保水
（5）控制结晶
（6）成膜，保鲜作用

4.填空题琼脂又称冻粉或琼胶，为一种复杂的水溶性（），是从红藻类植物-----石花菜及其他数种红藻类植物中浸出，并经干燥制得的。

5.填空题食用增稠剂都是（）高分子，溶于水中有很大的黏度，使体系具有（）。

6.填空题一般增稠剂溶液在温度（）时，黏度（）。

7.填空题添加（）可增大藻酸丙二酯的黏度。

8.填空题现代科学研究发现魔芋的主要成分葡甘露聚糖具有很高的黏度和强度，可作为一种新型的（）和（）。

9.填空题黄原胶对温度稳定，在加热循环中能为调味汁、酱汁、肉汁提供良好的（）和（），并维持其（），加入少量就能明显改进以淀粉为增稠剂的许多食品的解冻稳定性。

10.填空题黄原胶可代替部分淀粉，一份黄原胶可代替（）份淀粉。