用鸡、鱼或虾蓉做成坯料，再塑上其他原料装饰成形的造型方法称为镶嵌法。

判断题用鸡、鱼或虾蓉做成坯料，再塑上其他原料装饰成形的造型方法称为镶嵌法。

1.判断题妲干面饼的方法是把干面饼放在沸水中滚1分钟，放在盆内加盖炯，摊开放置。

2.单项选择题器皿与菜肴配合时，菜肴与器皿花纹（）

A.应注意配合
B.应注意对比
C.的配合由档次决定
D.没有关系

3.单项选择题全部属于咸味调味品的一组是（）。

A.酱油、豆瓣酱、豆豉
B.老抽、蚝油、腐乳
C.各种酱料、南乳、虾酱
D.柱侯酱、生抽、精盐

4.单项选择题使用燃气炉具时必须注意安全。以下（）的做法是错误的。

A.气瓶不得接近电源、火源和热源
B.使用后一定要关紧阀门
C.当气瓶气压低时尽量不要摇晃撞击气瓶，只可以用热水烫
D.液化石油气钢瓶应置于通风良好的场所，严防日晒，不可在钢瓶周围堆放可燃物

5.单项选择题普通面粉的面筋质含量为（）％。

A.22
B.24
C.26
D.28

6.单项选择题下列对干货原料的干制方法描述正确的是（）。

A.具体的干制方法只有晒干、风干
B.晒干、烘干的原料脱水率较低
C.风干的脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最差
D.晒干比烘干的好

7.单项选择题畜类内脏清洗方法主要有挑出洗法、刮洗法、（）。

A.灌洗法、烫洗法、翻洗法、热水洗法
B.搓洗法、灌洗法、烫洗法、翻洗法
C.搓洗法、冲水法、烫洗法、翻洗法
D.搓洗法、灌洗法、烫洗法、冷水洗法

8.单项选择题割喉放血位置要准确，刀口（），确保顺利放血和活禽迅速死亡。

A.没有规定
B.越深越好
C.越浅越好
D.越小越好

9.单项选择题干货涨发的方法大致有水发、油发、（）。

A.盐发和沙发
B.火发和盐发
C.火发和沙发
D.沙发、盐发和火发

10.单项选择题粤菜风味上的一个特点是菜肴注重良好的口感，讲究（），体现浓厚的岭南特色。

A.甘、酥、软、肥、浓
B.创新品种层出不穷
C.清、鲜、爽、嫩、滑
D.酸、甜、苦、辣、咸、鲜