单项选择题利用面肥发酵使面坯膨松,这种方法称为()。
A.化学膨松法
B.酵母膨松法
C.生理膨松法
D.物理膨松法
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1.单项选择题棉花包采用的是()。
A.物理膨松法
B.化学膨松法
C.机械膨松法
D.生物膨松法
2.单项选择题温水面主坯的()韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
A.弹性
B.粘性
C.延伸性
D.滑爽性
3.单项选择题温水面团最适宜制作()蒸饺。
A.蔬菜
B.鲜肉
C.月芽
D.花式
4.单项选择题温水面团具有()强的特点。
A.粘性
B.韧性
C.可塑性
D.弹性
5.单项选择题热水面主坯具有粘粘大、()、口感软糯、成品色较暗的特点。
A.韧性差
B.弹性大
C.韧性好
D.弹性小
6.单项选择题热水面由于()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。
A.淀粉
B.面粉
C.支链淀粉
D.直链淀粉
7.单项选择题鲜肉烧卖、月芽蒸饼是()调制的面团。
A.冷水
B.热水
C.温水
D.面肥
8.单项选择题冷水面主坯具有弹性,()、延伸性,具有良好的产气性能和持气性能。
A.可塑性
B.色泽差
C.韧性
D.柔软性
9.单项选择题冷水面主坯成品一般具有()、滑爽、筋抖的特点。
A.色白
B.色暗
C.色黄
D.色黑
10.单项选择题冷水面团的主坯适用的品种有馄饨、春卷、()。
A.烧卖
B.蒸饺
C.鸭饼
D.锅饼
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制作汤圆时,生粉团面坯的形状为()。
题型:单项选择题
以下不属于大包酥制作的面点品种是()。
题型:单项选择题
碳酸氢钠分解后残留碳酸钠,使成品呈()而影响口味,使用不当会使成品表面有黄斑点。
题型:单项选择题
发酵粉属于()膨松剂。
题型:单项选择题
以油为介质进行传热时,由于油的温度高,制品下锅后骤然受热,外部干燥收缩凝成一层厚膜,外焦里嫩,可保持原形原味。以油为介质进行传热可以收到香、脆、酥、嫩的效果。
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在烙制半暗酥时,小火慢烙制,直至熟,两面金黄。
题型:判断题
以下不属于果蔬类面坯的成品是()。
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以下不属于发粉类化学膨松剂的是()。
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烤制法是将成型的面点生坯放入烤炉中,利用()使面点生坯成熟的方法。
题型:单项选择题