鲜味在调味中有增鲜，和味和增浓复合味感等作用

判断题鲜味在调味中有增鲜，和味和增浓复合味感等作用

1.判断题蛋白质最主要的生理功能是调节生理机能

2.判断题熬上汤原料及用量是瘦肉4.75千克，若光鸡2千克，生火腿0.75千克，清水10.54千克

3.判断题猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色或粉红

4.判断题盐蒸是以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法

5.判断题若要取蟹肉，要只剥去蟹的外壳，顺肉纹将蟹肉剔出，用刀柄将蟹爪的蟹肉挤出

6.判断题特制粉的加工精度高，含麸量少，色白，含面筋质为30％

7.判断题“油泡双鱿”菜肴在配菜方法中是以原料色泽对比的原则进行配搭

8.判断题用包的方法造型，除锡纸外，一般要求的比较宽松，以利于透气

9.单项选择题龙虾的宰杀方法是先用竹签由尾部插向头部，令龙虾（）

A.死亡
B.挺直
C.排尿
D.窒息

10.单项选择题初步熟处理分几种常用的工艺方法（）

A.炟，飞水，滚，煨，炸，泡油
B.炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色
C.炟，飞水，滚，煨，泡油，上色
D.飞水、滚、煨、炸、泡油、上色