单项选择题斩排骨、斩生的鸡块、剪虾等工作一般是由（）负责
A.水台
B.砧板
C.剪菜
D.杂工
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1.单项选择题由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为化学味觉。化学味觉的感觉对象是化学味，分（）几大类
A.化学味觉、心理味觉、物理味觉
B.酸、甜、苦、辣、咸、鲜
C.酸、甜、苦、辣、鲜
D.单一味、复合味
2.单项选择题关于干货原料干制方法的说法，不正确的是（）
A.原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类
B.烘干又比晒干的好，质地松软，风味损失少，质量最好
C.风干脱水率低
D.腌后干制的，其风味会受腌料的影响
3.单项选择题炸马铃薯片的方法是把马铃薯片去皮后切成薄片后，（）放在150℃热油中炸至酥脆
A.直接
B.放在清水中漂洗，然后放在盐水中略滚，沥净水分后
C.放在清水中漂洗，沥净水分后在
D.用沸水滚过，漂清水沥净水分后再
4.单项选择题关于发酵粉特性的说法，正确的是（）
A.发酵粉又称发粉，苏打粉
B.遇水产生二氧化碳气体
C.遇水产生一氧化碳气体
D.遇水产生氧气
5.单项选择题肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩，该特点属于（）
A.猪
B.羊
C.鸡
D.狗
6.单项选择题下列对鱼类初步加工基本程序表达正确的是（）
A.打鳞→去鳃→取内脏→起肉→洗涤分档
B.放血→打鳞→去鳃→取内脏→洗涤整理
C.拍头→打鳞→去鳃→洗涤整理→取内脏
D.放血→去鳃→打鳞→取内脏→整理分档
7.单项选择题下列不属于酱油卫生感官标准的是（）
A.具有正常酿造酱油的色泽，气味和滋味
B.无酸，苦涩等异味和霉味
C.酱油的质较稠
D.无沉淀，不浑浊，无霉花的浮膜
8.单项选择题下列选项中，不属于烹调热源必须满足的条件是（）
A.提供足够的热量，污染少
B.便于调节，方便使用
C.耗能低，安全性好
D.价格低，美观耐用
9.单项选择题适宜使用原炖法的菜品是（）
A.虫草炖水鸭
B.凤爪炖牛腿
C.鸽春燕
D.杏圆炖鹧鸪
10.单项选择题碳酸钠是烹调中常用的食品添加剂，碳酸钠（）
A.又称小苏打
B.为白色结晶性粉
C.不可用于干货原料的涨发
D.水溶性呈碱性