干粉糊要现拍现粘炸，拍的粉是（）一般分初炸（六成）和复炸（七八成）油温。

单项选择题干粉糊要现拍现粘炸，拍的粉是（）一般分初炸（六成）和复炸（七八成）油温。

A.面粉
B.生粉
C.泡打粉
D.米粉

1.单项选择题蛋泡糊菜肴成品的颜色是（）色，入锅油温是（）成。（）

A.鹅黄；二
B.金黄；二
C.鹅黄；三
D.金黄；三

2.单项选择题蛋泡糊的用料是生粉与鸡蛋清调制而成，多用于（）类菜肴。

A.香炸
B.松炸
C.软炸
D.脆炸

3.单项选择题蛋黄糊菜肴成品的颜色是（）。

A.深黄
B.金黄
C.淡黄
D.白色

4.单项选择题蛋黄糊的用料比例是：蛋黄与淀粉（）。

A.3：1
B.2：1
C.1：1
D.4：1

5.单项选择题“软炸里脊”选用的糊是（）。

A.蛋清糊
B.蛋黄糊
C.泡打糊
D.脆皮糊

6.单项选择题蛋清糊菜肴成品的颜色是（）。

A.深黄
B.金黄
C.淡黄
D.白色

7.单项选择题蛋清糊是由鸡蛋清、淀粉（或面粉）调制而成，用料比例是1：1，多用于（）类菜肴。

A.软炸
B.软炒
C.脆熘
D.酥炸

8.单项选择题对于讲究造型和刀工的菜肴选用的糊是（）。

A.水粉糊
B.泡打糊
C.拍（干）粉糊
D.全蛋糊

9.单项选择题下面对挂糊的操作要领叙述不正确的是（）。

A.要灵活掌握各种糊的浓度
B.恰当掌握各种糊的调制方法
C.调制糊时要把糊调制上劲
D.挂糊时要把主配料全部裹起来

10.单项选择题下面方法中不能保持和增加菜肴营养成分的是（）。

A.上浆
B.挂糊
C.勾芡
D.翻锅