冷水面主坯成品一般具有（）、滑爽、筋抖的特点。

单项选择题冷水面主坯成品一般具有（）、滑爽、筋抖的特点。

A.色白
B.色暗
C.色黄
D.色黑

1.单项选择题冷水面团的主坯适用的品种有馄饨、春卷、（）。

A.烧卖
B.蒸饺
C.鸭饼
D.锅饼

2.单项选择题面粉中的（）在常温下不发生热变性，具有吸收率高的特性。

A.麦胶蛋白
B.麦谷蛋白
C.面筋蛋白
D.胶蛋白

3.单项选择题面粉中的蛋白质能够遇水膨胀（），具有受热变性，使结合水的能力下降的性质。

A.淀粉糊化
B.谷蛋白
C.支链淀粉
D.面筋

4.单项选择题面粉中的蛋白质水温在（）时能结合水150%左右。

A.60℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃

5.单项选择题淀粉颗粒在常温下基本无变化、吸水率低，水温在（）以上时，淀粉出现溶于水的膨胀糊化。

A.50℃
B.52℃
C.53℃
D.60℃

6.单项选择题水原性主坯内主要含有（）、蛋白质、水三种成分。

A.淀粉
B.糖
C.面粉
D.面筋

7.单项选择题面粉中的淀粉可分为直链淀粉和（）。

A.玉米淀粉
B.粮食淀粉
C.支链淀粉
D.谷淀粉

8.单项选择题按主坯的属性分类可分为水原性主坯、膨松性主坯、（）、特殊性主坯。

A.层酥性主坯
B.薯粉类主坯
C.杂粮类主坯
D.淀粉类主坯

9.单项选择题水原性主坯根据水温的不同，可分为冷水面团、（）、热水面团。

A.淀粉类面团
B.杂粮类面团
C.温水面团
D.特殊性面团

10.单项选择题水饺、锅贴、面条属于（）面团。

A.热水
B.冷水
C.温水
D.膨松