单项选择题制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。
A、面包粉
B、蛋液
C、核桃碎
D、计司粉
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1.单项选择题销售毛利率与（）的和是100%。
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
2.单项选择题蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。
A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
D、水
3.单项选择题生食瓜果类蔬菜应先用0.3%（）溶液浸泡5分钟。
A、盐水
B、漂白粉
C、过氧乙酸
D、高锰酸钾
4.单项选择题调制好的马乃司应放于（）以上的冷藏柜内保存。
A、0℃
B、5℃
C、10℃
D、15℃
5.单项选择题Brownsauce译为中文是（）。
A、油少司
B、布朗少司
C、白色基础汤
D、布朗基础汤
6.单项选择题干制后的肉豆蔻表面呈（）。
A、棕红色
B、灰褐色
C、淡绿色
D、淡黄色
7.单项选择题蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（）。
A、增稠剂
B、水化剂
C、乳化剂
D、胶凝剂
8.单项选择题制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上（）。
A、面包粉
B、杏仁碎
C、面粉
D、面糊
9.单项选择题将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是（）。
A、冷水加工法
B、沸水加工法
C、温煮加工法
D、焖制加工法
10.单项选择题（）的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。
A、空气解冻
B、水泡解冻
C、微波解冻
D、水冲解冻
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三文鱼可以选取以下（）熏制工艺。
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鸡的捆扎成型正确步骤是（）。
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以鸡为例，禽类初加工后，可用于食用的内脏有（）。
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通常所指代的鹅肝酱（Pate de foie gras）可以是（）。
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