食品的变质包括（）、（）和安全性下降、审美感觉下降。

填空题食品的变质包括（）、（）和安全性下降、审美感觉下降。

1.问答题如何计算罐头的合理杀菌时间？

2.问答题罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？

传热方式：传导、对流、辐射。
影响因素：罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅。

3.问答题哪些因素会影响罐头的真空度？如何影响？

4.问答题简述食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。

5.问答题单体速冻（IQF）设备有何特点？适合哪些物料的冻结？

6.问答题为什么蔬菜冻结前要热烫？如何掌握热烫的时间？

7.问答题食品冷藏与冻藏的优缺点分别是什么？

优点：能最大程度地保持食品的新鲜度、营养和原有风味。
缺点：易使细胞组织产生机械损伤。

8.问答题食品干制过程的湿热传递过程：什么是导湿性和导湿温性？影响湿热传递的因素有哪些？湿热传递过程？

9.问答题简述酶活性的控制。

10.问答题简述微生物控制途径。

加热/冷却、控制水分活度、控制渗透压、控制pH、使用添加剂、辐照、微生物发酵、改变包装气体组成、烟熏。