拍粉时要防止蛋液滴入粉料中，使粉料结成颗粒，影响拍粉的效果。

判断题拍粉时要防止蛋液滴入粉料中，使粉料结成颗粒，影响拍粉的效果。

1.判断题在调蛋清浆时，为了增加黏稠度，应用力搅打蛋清。

2.判断题为了获得较嫩的口感，烹饪原料上浆前要加水。

3.判断题淀粉在使用前应提早浸泡在水中，使淀粉粒充分吸水膨胀，以获得较高的黏度。

4.判断题为了提高成菜速度，挂糊后的原料应一次性下锅。

5.判断题挂糊时，糊不一定将原料包充分，只要能获得菜看相应的口感即可。

6.判断题调糊时，粉一定要调开，不能带有颗粒。

7.判断题挂糊的主料在料形上只可选择切割成小形的原料。

8.判断题挂糊的主料选择只能为动物性肌肉原料。

9.判断题挂糊的粉料必须是淀粉。

10.判断题选择挂糊的粉料时一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料的表面。