PSE肉不适合加工蒸煮火腿、香肠等对持水能力要求较高的产品。

富氧气调包装的牛肉易出现过早褐变现象，安全风险较高。

不透光材质的真空包装有利于腌制肉类颜色的保持。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的胶原蛋白，因此四肢的肌肉更坚韧。

贮存温度相同时，一氧化碳气调包装的鲜肉比富氧气调包装的鲜肉颜色保持的时间更长。

‍在有氧的冷藏条件下，冷藏温度较低的鲜红色形成的速度较慢。

‏随着年龄的增加，酵解型肌纤维的比例增加，且肌纤维的直径增粗，这是老鸡肉质较硬的原因之一。

鸡腿肉比鸡胸肉嫩滑、口感好，这与鸡腿肉的红肌纤维比例高有关。​

‌鲜肉变绿一般是细菌产生的硫化氢或过氧化氢与肌红蛋白反应产生的绿色色素物质引起的。

‍解冻僵直现象的出现与解冻时肌肉中有残余糖原和ATP有关。