单项选择题水温是控制面团温度的主要因素，原则上调制好的面团内部温度在（）为宜。
A.23~25℃
B.26~28℃
C.28~30℃
D.30~32℃
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1.单项选择题以下点心制作使用擘酥面坯的是（）。
A.莲藕酥
B.咖喱酥角
C.老婆饼
D.牛角包
2.单项选择题年糕蒸制后可以直接切件使用，也可以切片但不包括（）。
A.油炸
B.煎炒
C.水煮
D.烘烤
3.单项选择题擘酥皮用（）量较大，受热后起发膨松的程度比其他层酥皮大。
A.糖
B.蛋
C.油
D.水
4.单项选择题以下关于广式月饼成型的说法不正确的是（）。
A.面皮与馅心的比例要合适，否则形态不美观
B.月饼放入模具内要用手压实压平，否则月饼表面花纹不清晰
C.干粉越多越好
D.可以使用油脂防粘
5.单项选择题炸制鲍鱼酥时，油温（）。
A.先低温，后高温
B.一直一个温度炸制
C.先高温后低温
D.用中等油温炸制
6.单项选择题摊制春卷皮的注意事项有（）。
A.保证面坯工艺性能
B.保持锅底洁净、光滑
C.掌握摊制的成熟时间
D.以上都是
7.单项选择题饺子、云吞煮制时一般要点水，“点水”要把握好次数和时机，点水次数应视品种而定，通常一锅点（）次水即可。
A.1
B.2
C.3
D.4
8.单项选择题以下点心制品属于温水面坯品种的是（）。
A.水饺
B.蒸饺
C.炸糕
D.面条
9.单项选择题热水面坯的特点是：面团色泽较暗，柔软、筋力小，黏度大、（）强。
A.韧性
B.延伸性
C.可塑性
D.弹性
10.单项选择题正常的情况下，含水量大的生物膨松面坯，酵母增长率（），发酵时间（）。
A.低、短
B.低、长
C.高、短
D.高、长