单项选择题冻藏过程中导致原料劣变的因素不包括（）
A.冰晶大小
B.冰晶数量
C.冰晶形状
D.冰晶硬度
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1.单项选择题不属于日常烹饪中常用的干燥方法是（）
A.冷冻干燥
B.日晒
C.盐渍
D.烟熏
2.单项选择题想要快速补充铁元素，应多吃（）
A.水果和蔬菜
B.坚果类
C.乳和乳制品，豆和豆制品
D.动物性食品、海产品
3.单项选择题食物中矿物质的基本性质包括（）
A.在水溶液中的溶解性
B.氧化还原性
C.金属离子间的相互作用
D.以上都是
4.单项选择题玻璃化温度与贮藏温度的差越大，原料的贮藏寿命就越（），稳定性（）
A.短，强
B.短，差
C.长，强
D.长，差
5.单项选择题冻结导致体相水结冰、水分活度（）、油脂氧化速度相对（）
A.提高，降低
B.提高，提高
C.降低，提高
D.降低，降低
6.单项选择题速冻的肉是将肉置于（）的低温环境中，肉汁中的水迅速冻结。
A.-1~-5℃
B.-18~-24℃
C.-23~-33℃
D.-24~33℃
7.单项选择题以下几种食物中哪种不含矿物质（）
A.草莓
B.猕猴桃
C.番茄
D.大米
8.单项选择题以下哪种元素具有可以调节细胞内渗透压、细胞膜的运输，激活酶的作用（）
A.Na
B.K
C.Ca
D.Mg
9.单项选择题速冻的肉要采用哪种解冻方式才能保存肉的风味和营养（）
A.高温解冻
B.缓慢解冻
C.不解冻
D.低温解冻
10.单项选择题束缚水又被称为（）
A.构成水
B.临近水
C.多层水
D.结合水
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食物可以通过加工改变其质构，改变和改善原材料的固有特性，增加其（）
题型：单项选择题
淀粉经淀粉酶水解生产（），而用酸水则生产葡萄糖。
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下列不是油脂劣化的主要变化的是（）
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在加热时，蛋白质往往会产生变性，发生一些不可逆的反应，因此过度加工会使蛋白质中的营养成分（）
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脂肪局部氢化时得到（）的油脂。
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