油爆和爆炒的区别是（）。

多项选择题油爆和爆炒的区别是（）。

A.爆炒的芡汁比油爆略宽
B.爆炒要选用鲜嫩的动物性原料
C.油爆需滑油
D.油爆要选用脆嫩的动物性原料

1.多项选择题平刀法分为（）。

A.平刀片
B.拉刀片
C.推刀片
D.推拉刀片

2.多项选择题部位取料的作用是（）。

A.保证烹调特点
B.保证菜肴的特色
C.保证菜肴的质量
D.保证原料的合理使用

3.多项选择题猪肺的洗涤方法是：（）。

A.剪开冲洗法
B.灌水冲洗法
C.盐醋搓洗法
D.里外翻洗法

4.多项选择题筵席的特征是（）。

A.聚餐式
B.规格化
C.品味性
D.社交性

5.多项选择题蛋清主要有（）构成。

A.浓稠蛋白
B.稀薄蛋白
C.透明蛋白
D.变性蛋白

6.多项选择题检验蔬菜的新鲜度包括（）。

A.含水量
B.形态
C.色泽
D.气味

7.多项选择题家畜的肉只要用清水洗净即可食用，家畜内脏及其余部分可采取的洗涤方法有（）。

A.盐醋搓洗法
B.里外翻洗法
C.刮剥法
D.漂洗法
E.灌水冲洗法

8.单项选择题炖的特点是（）。

A.质地软烂，原汁原味
B.质地酥烂，酱香浓厚
C.原料必须是肉类
D.菜肴为红色

9.单项选择题对涨发海参叙述正确的是（）。

A.先将海参加开始煮12小时
B.海参发好后再取出内脏
C.涨发过程中要换1次水
D.海参要从腹部取内脏

10.单项选择题用听觉可以检验的原料有（）。

A.青椒
B.黄瓜
C.鸡蛋
D.猪肉