乳酸发酵不仅可以预防乳糖不耐症，而且还可以改善制品的风味。

有机燃料燃烧产生的CO、NO等气体与肌红蛋白相互作用会使烤肉中出现粉环。

PSE肉具有pH高、肉色暗红、质地坚硬，表面干燥等特征。

DFD肉适合加工需热处理或对持水力要求较高的产品。

未经腌制的家禽肉完全煮熟后，内部常呈粉红色，这可能与家禽肉的肌红蛋白分子质量更大，热稳定更高有关。

不透光材质的真空包装有利于腌制肉类颜色的保持。

对牛乳进行均质处理后，若不及时进行高温处理，则易导致牛乳风味劣变。

可以通过测定肉的pH和肉色来鉴别PSE肉和DFD肉。

产生PSE肉的主要原因是动物宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。

‌DFD肉的发生与宰后初期肌肉中快速的和或过度的糖酵解有关。