对于红烧、卤酱的菜品来说，由于先投入味使成味渗透到原料内部，使原料人味，而后...

判断题对于红烧、卤酱的菜品来说，由于先投入味使成味渗透到原料内部，使原料人味，而后加入甜味，使卤汁稠浓，所以品尝时一般先感觉甜味后感觉威味，即所谓“成上口，甜收口”。

1.判断题咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是咸甜并重的，而是以咸味为主，甜味为轴，所以调味时要控制好甜原料的使用比例，突出主次关系。

2.判断题葱、姜、蒜在甜酸味中主要起到去的作用，同时还可以使诸味更加柔和协调。

3.判断题盐在甜酸味中起底味作用，目的是保证上菜有一个基本的口味。

4.判断题当甜味和酸味相互融合后，其味觉有相加的现象。

5.判断题咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区，年龄的限制，许多风味菜着都是运用咸鲜味调配的。

6.判断题食盐与味精在调配时要合理掌握其配比关系，一般谷氨酸钠的添加量与食盐的添加量成反比。

7.判断题咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制。

8.判断题单一味包括酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。

9.判断题调味方法有，①腌浸调味法；②热传质调味法；③烟熏调味法；④包裹调味法；⑤浇汁调味法；⑥跟碟调味法。

10.判断题腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分为醋法和糖浸法。