多项选择题配菜与主料的质地要恰当搭配，如土豆沙拉中可以放一些（）。
A.嫩黄瓜丁
B.炸面包丁
C.嫩西芹丁
D.炸鸡米花
E.炸洋葱圈
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1.多项选择题焖紫卷心菜用到的原料除了紫卷心菜外还有（）。
A.洋葱
B.鸡基础汤
C.大蒜头
D.红酒醋
E.糖
2.多项选择题制作炸气鼓土豆，土豆片第一次下油锅时的油温以（）为宜。
A.80-90℃
B.90-100℃
C.100-110℃
D.110-120℃
E.120-130℃
3.多项选择题制作波兰式芦笋需要使用到（）等原料。
A.芦笋
B.黄油
C.鸡蛋
D.奶酪
E.面包糠
4.多项选择题盘子的形状能给人带来不同的印象（心里情感），如圆形盘可以带来（）的印象。
A.完整
B.独立感
C.熟悉感
D.圆满
E.温暖
5.多项选择题利用对比是摆盘时常用的方法，通常是利用主菜与（）产生对比从而呈现出预期效果。
A.酱汁
B.黑色盘子
C.彩色盘子
D.刀叉
E.盘子形状
6.多项选择题有时盘子边缘比较宽，可以放适量的（）进行点缀。
A.干香辛料
B.剁碎的新鲜香草
C.少司
D.切碎的主料
E.整条鱼骨
7.多项选择题以下原料中含有自由水较多的是（）。
A.鸡肉
B.鱼肉
C.白菜
D.芦笋
E.牛肉
8.多项选择题淀粉在不同烹调条件下会产生不同的变化，具体有（）。
A.淀粉的糊化
B.淀粉的老化
C.焦糖化作用
D.淀粉的水解
E.淀粉的糊精化
9.多项选择题下面加工过程属于淀粉糊化作用的是（）。
A.油炒面
B.菜肴挂糊
C.菜肴勾芡
D.煮土豆
E.菜肴上浆
10.多项选择题在不同烹调条件蛋白质会产生变性，具体有（）。
A.加热变性
B.物理搅拌变性
C.加盐盐析变性
D.酸作用变性
E.碱作用变性