判断一种嗅感物质在体系的香气中作用的大小，常用（）来表述。

单项选择题判断一种嗅感物质在体系的香气中作用的大小，常用（）来表述。

A.嗅感物质浓度
B.香气值
C.阈值
D.嗅感物质的百分含量

1.单项选择题生米气味的主体是（）

A.米糠
B.乙醛
C.H₂S
D.4-乙烯基苯酚

2.单项选择题食品中香气形成的途径中，其中生物合成途径主要指由脂肪酸经（）酶促生物合成的挥发物。

A.脂肪氧合酶
B.蛋白酶
C.转移酶
D.氧化还原酶

3.填空题香水久闻而不觉其香；粪便尽管恶臭，但呆久也能忍受。这是嗅觉的（）特性。

4.填空题Harper等人根据（）将嗅感物质详细分成44类。

5.填空题产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫（）；产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫（）。

6.填空题非酶反应的各种主要途径和机理，主要是（）反应。

7.问答题简述复合鲜味剂特点。

8.问答题为什么某些人对某种味感无反应？

9.问答题为什么钠离子产生咸味，而镁、钙离子产生苦味？

是由于它们在溶液中水合程度比钠离子高得多，能破坏味细胞膜上蛋白质-脂质间的相互作用，引起苦味受体构象的改变。

10.问答题简述影响谷氨酸钠鲜味的因素。

1.pH，中性条件时鲜味最强；
2.加热；
3.谷氨酸型鲜味剂经加热或细菌分解也能脱羧生成毒性较大的胺，失去鲜味。