“片皮鸡”应上的浆是（）

下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）

返沙法制作而成的菜品以（）为主。

鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

（）适合煎鸡排。

酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。

熬法可分为清熬法和浓熬法两种方法。

鳜鱼又叫桂鱼、花鲫、鲫花鱼，以2月至3月份最肥美。

决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。

讲究清鲜是（）特点之一。