制汤是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料入在水中煮，使原料内的（）溶解于水称为鲜汤。

（）是以水蒸气、烟气、热空气为传热介质的烹法。

扒菜的成品（）是整齐美观，汁浓料烂。

“熘鱼片”一菜的味型是（）。

北京人爱吃（）的食品。

家禽的初加工，要根据原料用途和烹饪要求而定，初加工必须用“肋开法”去除鸡内脏的菜品是（）。

食品能不断供给人体必须的物质，以维持正常发育、供给能量，维持健康及修补损失等，这些（）的总和就叫营养。

食糖的品质是从（）、晶粒状况、气味和滋味、糖溶液的纯净度四方面来检验的。

适用于发菜、粉皮的涨发方法是（）。

干贝是重要的烹饪原料，涨发干贝时的方法是（）。