在面点加工中，水溶性维生素受到（）等因素的影响而发生分解，使其含量大为降低。

展台上绿色代表（）。

热菜烹调工艺中，油加热处理的方法煸炒在制作过程中油脂的主要作用是（）。

果胶软化的程度可因（）而异，高温短时间加热时，可使果胶微微软化。此时，细胞组织破坏不严重，原料中的汁液也不会大量流失，营养素的损失也较少；但长时间加热，就会使更多的果胶溶于水中，细胞组织破坏也较严重，食品原料会因水分流失过多而变老，而且营养素损失也多。

热菜烹调工艺中，着衣工艺中上浆的原料可以（），浆料在原料表面形成透明的白色糊化层，增加菜品的光亮度。

展示品设计注意事项有（）。

葡萄糖浆是以淀粉为原料，在酶或酸作用下水解制成。主要成分有（）。

餐饮展台的基本台型有（）。

在水中长时间加热时，脂肪可分解为脂肪酸和甘油，这时如加入少量的酒，可使（）脱水缩合成酯。酯具有芳香气味，可增加成品的香醇味。

热菜烹调工艺中，油加热处理的方法走油时的油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，是为了达到（）效果。