单项选择题软质茸胶指相对硬质茸胶而言(),肉茸比较细腻,吃水量大一些的茸胶。
A.较为粗硬
B.稀糊状
C.较为稠薄
D.流体状
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1.单项选择题一般清汤用于烹制中、高档菜肴,其特点是(),口味鲜醇。
A.汤汁浑浊
B.汤汁乳白
C.汤汁澄清
D.汤汁酱红
2.单项选择题蒸炖是将焯好水的原料放入陶瓷器皿中,加汤、调味品后加盖密封()成熟的烹调方法。
A.烤制加热
B.放入蒸笼上加热
C.辐射加热
D.直接加热
3.单项选择题宴会的规模、标准、时间、地点、对象都是冷拼构图的()。
A.方法
B.要点
C.重点
D.做法
4.单项选择题煨的成菜特点是(),软糯酥烂,味鲜醇厚,汤宽而浓。
A.形状完整
B.原汁原味
C.刀工精细
D.造型美观
5.单项选择题蜜汁制作流程:原料选择加工→()→熬糖液收汁至浓稠或熬糖液装盘上笼蒸→淋入收浓的糖液→成菜。
A.水煮
B.蜜制装盘
C.蒸制
D.油炸
6.单项选择题筵席菜肴上席具体的上菜程序因地而宜,例如:南方先上(),后上凉菜、热菜等。
A.开胃汤
B.素菜
C.主食
D.水果
7.单项选择题()成熟的最佳温度是85摄氏度。
A.嫩质茸胶
B.汤糊茸胶
C.硬质茸胶
D.软质茸胶
8.单项选择题花色冷拼椰岛风光的拼摆中,假山属于()部分。
A.观赏
B.食用
C.辅助
D.点缀
9.单项选择题塌法是水油两种烹饪方法的混合形成技法,可以说塌法也是()的一种延伸。
A.蒸制加工
B.煎制加工
C.焖制加工
D.烧制加工
10.单项选择题碱的强度与碱的浓度()。
A.成反比
B.成正比
C.无关
D.有关
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暗炉烤又称挂炉烤,是使用()的烤炉、烤箱烤制,将原料挂于炉内烘烤至熟的方法。
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穿是指在原料出骨后将另一种原料从出骨的空隙处填进去,保持()的一种方法。
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