单项选择题粉料与油脂并不融合,只是依靠油脂()粘合在一起。
A.爽滑性
B.颗粒
C.粘着性
D.柔和性
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1.单项选择题干油酥又称(),由面粉和油调制而成。
A.酥面
B.油酥
C.水油酥
D.水油面
2.单项选择题油脂是一种(),具有一定的黏着性和表面涨力。
A.固态物质
B.胶体物质
C.液态物质
D.辅助物质
3.单项选择题酵母膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,(),呈海绵状,味道香醇适口。
A.结构细密口感软
B.色泽洁白
C.松软
D.吃口香
4.单项选择题膨松性主坯由于膨松方法,()、成熟方法上的差异,其成品各有不同的特点。
A.主坯原料
B.调制方法
C.成型方法
D.制作工艺
5.单项选择题物理膨松性主坯的品种有蛋糕、()。
A.雪笋包
B.双黄层糕
C.蒸蛋糕
D.钳花包
6.单项选择题物理膨松法的基本原理是蛋白质的起泡性和()。
A.蛋白泡沫的稳定性
B.蛋清的发泡性
C.蛋黄的起泡性
D.蛋黄的粘性
7.单项选择题物理膨松是选用()作解质,利用高速调搅的物理运动,使主坯膨松的一种方法。
A.糖
B.油
C.化学膨松剂
D.鸡蛋
8.单项选择题蛋白质本身具有起泡性,在打蛋机告诉旋转作用下,大量空气均匀地混入蛋液中,随着空气量增多,蛋液中气压增多,(),最后形成许多气泡。
A.蛋清的发泡性
B.蛋白膜逐渐膨胀扩展
C.蛋黄的粘性
D.蛋白质的起泡性
9.单项选择题烤制生坯,表面的()和蛋白质受热凝固,使生坯的厚度逐渐变薄、定型。
A.糖类
B.维生素
C.面筋
D.淀粉
10.单项选择题主坯加入化学膨松剂后,经成型进入烤炉的开始阶段,生坯表面是()。
A.失水
B.增加水分
C.增加温度
D.减少温度
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