上浆是中式烹调技艺中最重要的烹调方法之一，它主要作用是（）。

中火火焰低而摇晃，呈（）光度较暗，辐射热较强。

食糖的品质是从（）、晶粒状况、气味和滋味、糖溶液的纯净度四方面来检验的。

（）不属于直刀法范围。

北京人爱吃（）的食品。

适用于发菜、粉皮的涨发方法是（）。

（）是以水蒸气、烟气、热空气为传热介质的烹法。

三不沾是中国传统名菜，其所用的主要原料是（）。

烹调前，厨师小于调制了一份蛋清糊，它将要制作的菜肴是（）。

糖醋鱼适合的花刀是（）。