下列在制作野味清汤过程中正确的步骤是（）。

多项选择题下列在制作野味清汤过程中正确的步骤是（）。

A.在表层漂浮物上留一个小洞
B.制作基础汤时需要把野禽骨煎或烤上色
C.用滤布过滤清汤
D.在澄清过程中不断搅拌使原料和肉汤充分混合
E.制汤过程中时不时加入红酒增加风味

1.多项选择题清汤通常作为高档菜肴出现在餐桌上，因此基础汤的制作尤为重要，制作基础汤时需要加入以下哪些食材（）？

A.调味蔬菜
B.禽畜骨架
C.香料束
D.黑胡椒粒
E.水

2.多项选择题保罗-博古斯是法餐界的厨艺泰斗，黑松露酥皮汤是博古斯的成名作，其中的原料有（）。

A.鹅肝
B.法式酥皮
C.鸡肉
D.黑松露
E.口蘑

3.多项选择题制作茸汤过程中，需要将蔬菜打成蓉，给汤增加稠度，以下可以用来制作蓉类的方法有（）。

A.食物搅拌机
B.手持搅拌器
C.压面机
D.食物研磨器
E.细孔过滤器

4.多项选择题以下属于常用的胶化产品有（）。

A.琼脂Agar
B.卡拉胶Kappa
C.结冷胶Gellan
D.丝毫胶Iota
E.纤维素Metil

5.多项选择题球化是将液体凝胶化做成不同类型及大小的球形物，形成薄脆感或爆破感。球体有分冷藏、常温、加热等不同形态的球体，以下属于常用的球化产品有（）。

A.海藻胶Algin
B.钙粉Calcic
C.乳酸钙Gluco
D.柠檬酸钠Citras
E.气泡糖Sucro

6.多项选择题茸汤可以通过加入（）来增添香浓度。

A.酸奶
B.蛋黄
C.鸡汤
D.芹菜
E.淡奶油

7.多项选择题一般餐厅经营中所指的成本为（）等。

A.菜肴主料成本
B.菜肴辅料成本
C.菜肴调料成本
D.人工成本
E.税金

8.多项选择题西餐套餐的成本核算主要包括（）等。

A.主菜成本核算
B.开胃菜成本核算
C.汤菜成本核算
D.沙拉成本核算
E.甜品成本核算

9.多项选择题以下（）是基础派皮面团。

A.打发派面团
B.酥皮派面团
C.粉碎派面团
D.搅拌派面团
E.混合派面团

10.多项选择题以下（）属于派皮的面团类型。

A.蓬松面团
B.酥皮派面团
C.粉碎派面团
D.馅料包裹面团
E.坚果酥性面团