热水面主坯具有粘粘大、（）、口感软糯、成品色较暗的特点。

单项选择题热水面主坯具有粘粘大、（）、口感软糯、成品色较暗的特点。

A.韧性差
B.弹性大
C.韧性好
D.弹性小

1.单项选择题热水面由于（）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。

A.淀粉
B.面粉
C.支链淀粉
D.直链淀粉

2.单项选择题鲜肉烧卖、月芽蒸饼是（）调制的面团。

A.冷水
B.热水
C.温水
D.面肥

3.单项选择题冷水面主坯具有弹性，（）、延伸性，具有良好的产气性能和持气性能。

A.可塑性
B.色泽差
C.韧性
D.柔软性

4.单项选择题冷水面主坯成品一般具有（）、滑爽、筋抖的特点。

A.色白
B.色暗
C.色黄
D.色黑

5.单项选择题冷水面团的主坯适用的品种有馄饨、春卷、（）。

A.烧卖
B.蒸饺
C.鸭饼
D.锅饼

6.单项选择题面粉中的（）在常温下不发生热变性，具有吸收率高的特性。

A.麦胶蛋白
B.麦谷蛋白
C.面筋蛋白
D.胶蛋白

7.单项选择题面粉中的蛋白质能够遇水膨胀（），具有受热变性，使结合水的能力下降的性质。

A.淀粉糊化
B.谷蛋白
C.支链淀粉
D.面筋

8.单项选择题面粉中的蛋白质水温在（）时能结合水150%左右。

A.60℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃

9.单项选择题淀粉颗粒在常温下基本无变化、吸水率低，水温在（）以上时，淀粉出现溶于水的膨胀糊化。

A.50℃
B.52℃
C.53℃
D.60℃

10.单项选择题水原性主坯内主要含有（）、蛋白质、水三种成分。

A.淀粉
B.糖
C.面粉
D.面筋