剞法又称“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和弯刀法为基础进行切...

判断题剞法又称“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和弯刀法为基础进行切片，使其呈现不断、不穿的规则刀纹或将某些原料制成特定平面图案时所使用的综合运刀方法。

1.判断题鲜笋的初步加工方法是剥去外壳，削去外皮，便可交砧板进行刀工处理。

2.判断题蔬菜在初加工时，必须把老的、腐烂的和不能食用的部分清除干净。

3.判断题营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收过程以及人体利用食物的营养成分维持生长发育、组织更新的过程三方面。

4.判断题煎滚法的汤色奶白，滋味香腴鲜美。

5.判断题煲汤的调味应该放在汤水煲好之后进行。

6.判断题冬菇蒸滑鸡适宜猛火蒸制。

7.判断题以水和汽为传热介质的烹调技法是炖。

8.判断题熬是做汤的方法，既可做出成品汤，也可做出半成品汤。

9.判断题所谓固有色就是原料在白光下呈现的原色。

10.判断题干货涨发加工是一项有相当难度的工艺技术。