烹制名贵干货原料的水平能反映厨师技艺的高低。

判断题烹制名贵干货原料的水平能反映厨师技艺的高低。

1.判断题毛料量=净料量/净料率

2.判断题净料的重要标志是它可以直接下锅，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹制程序）中。

3.判断题在烹制前原料造型基本工艺中，穿鸡翼的方法是取鸡翼尖外的两节，剁去骨节，脱出中间的翼骨，洗净腌制。取菜软穿进脱骨后留下的洞里。

4.判断题炟干莲子的目的是为了出去其外衣，最好的办法是在炟前拌枧水。

5.判断题刀工和配菜可以合称为切配。

6.判断题用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。

7.判断题洗猪肚有时不能用烫洗法来清洗。

8.判断题鸡项的烫毛水温一般是60℃~65℃。

9.判断题芡在菜肴中能起美化原料的作用。

10.判断题在原料初步处理中，将原料置于大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚。