广义的味觉分单一味和复合味两大类。

判断题广义的味觉分单一味和复合味两大类。

1.判断题宰杀生鱼用于豉油皇蒸生鱼，应该用鳃取法，以保持其完整的外形。

2.判断题滚汤肉片时，热汤把肉片加热至熟，这里运用的传热方式是传导。

3.判断题干货涨发就是指干货原来重新吸水涨发的加工过程。

4.判断题蔬菜焯水时应该猛火沸水，这样可以减少维生素的损失。

5.判断题营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收过程以及人体利用事物的营养成分维持生长发育、组织更新的过程。

6.判断题划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。

7.单项选择题关于焖的工艺，说法错误的是（）

A.焖分生焖、熟焖和炸焖三种焖法
B.生焖的肉料先泡油再焖制
C.熟料肉类先煲熟再焖制
D.炸焖肉料先炸熟再焖制

8.单项选择题对菜软炒生鱼片进行配菜，它属于（）

A.热菜配菜
B.冷菜配菜
C.熟料配菜
D.设计配菜

9.单项选择题鸡丁最适宜选用鸡（）来加工。

A.胸脯肉
B.翼肉
C.大腿肉
D.小腿肉

10.单项选择题清蒸滑鸡应该使用（）火蒸

A.猛
B.中
C.慢
D.先猛后中