制汤是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料入在水中煮，使原料内的（）溶解于水称为鲜汤。

烹调前，厨师小于调制了一份蛋清糊，它将要制作的菜肴是（）。

扒菜的成品（）是整齐美观，汁浓料烂。

禽肉的品质检验是从禽的（）、皮肤、脂肪、肌肉及制成的米汤来进行的。

制作山东传统菜“宫爆鸡丁”选用的浆是（）。

奶汤的质量要求是汤呈乳白色，味道（）。

较大形状的原料烹前腌制应（）。

北京人爱吃（）的食品。

下列（）属于雕刻刀。

（）是以水蒸气、烟气、热空气为传热介质的烹法。