判断题滚汤肉片时，热汤把肉片加热至熟，这里运用的传热方式是传导。
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5.单项选择题关于焖的工艺，说法错误的是（）
A.焖分生焖、熟焖和炸焖三种焖法
B.生焖的肉料先泡油再焖制
C.熟料肉类先煲熟再焖制
D.炸焖肉料先炸熟再焖制
6.单项选择题对菜软炒生鱼片进行配菜，它属于（）
A.热菜配菜
B.冷菜配菜
C.熟料配菜
D.设计配菜
7.单项选择题鸡丁最适宜选用鸡（）来加工。
A.胸脯肉
B.翼肉
C.大腿肉
D.小腿肉
8.单项选择题清蒸滑鸡应该使用（）火蒸
A.猛
B.中
C.慢
D.先猛后中
9.单项选择题炸发后的鱼肚，可以加入少许（）浸后，漂洗干净使其增白去除油腻
A.白醋
B.枧水
C.矾
D.食粉
10.单项选择题涨发鱿鱼的方法是（）
A.浸发
B.碱水发
C.泡发
D.浸发或碱水发
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