单项选择题鸡丁最适宜选用鸡（）来加工。
A.胸脯肉
B.翼肉
C.大腿肉
D.小腿肉
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1.单项选择题清蒸滑鸡应该使用（）火蒸
A.猛
B.中
C.慢
D.先猛后中
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A.白醋
B.枧水
C.矾
D.食粉
3.单项选择题涨发鱿鱼的方法是（）
A.浸发
B.碱水发
C.泡发
D.浸发或碱水发
4.单项选择题100克干冬菇水发后得到的湿冬菇将（）
A.≧100克
B.≧200克
C.≦300克
D.≧300克
5.单项选择题斩排骨最适合的刀具是（）
A.片刀
B.斩刀（骨刀）
C.文武刀
D.桑刀
6.单项选择题关于上粉的工艺，错误的是（）
A.上干粉的第一步是用湿淀粉拌匀
B.上酥炸粉最后一步是拍上干淀粉
C.上吉列粉的最后一步是拍上面包糠
D.上半煎炸粉最后一步是拍上干淀粉
7.单项选择题盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为（）%的食盐水中浸泡约5分钟
A.6
B.4
C.2
D.1
8.单项选择题原料的干制方法中脱水率较低的是（）
A.晒干
B.风干
C.烘干
D.腌制后干制
9.单项选择题蟹类的活养常采用的方法是（）
A.有水活养
B.无水活养
C.冷藏
D.冷冻
10.单项选择题以下属于客家名菜的是（）
A.梅菜扣肉
B.玫瑰焗乳鸽
C.油泡虾仁
D.香滑鲈鱼球