多项选择题最使用于油发的干货原料是（）
A.海参
B.鱼肚
C.蹄筋
D.猪皮
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1.多项选择题混合涨发分为（）
A.低温烛焐制
B.水煮
C.碱液静置
D.冷水漂涤
2.多项选择题“百花江团”中的“百花”用糁，可选用（）
A.鱼糁
B.鸡糁
C.虾糁
D.豆腐糁
3.多项选择题“蒸”是用水蒸气的热力使原料成熟的一种烹调方法，操作中，由于加工处理的方法不同，通常又分（）几种。
A.清蒸
B.旱蒸
C.粉蒸
D.烧蒸
4.多项选择题蹄筋涨发方法有（）
A.油发
B.水发
C.盐发
D.混合法
5.多项选择题油发过程分为（）
A.烘烤阶段
B.低温油焐制阶段
C.高温膨涨阶段
D.复水阶段
6.多项选择题涨发中的热水发分为（）
A.煮发
B.闷发
C.蒸发
D.泡发
7.多项选择题软炸类的菜肴应挂（）
A.全蛋糊
B.水粉糊
C.蛋清糊
D.蛋泡糊
8.多项选择题烹饪造型根据造型性质和菜肴种类不同可合为（）造型
A.冷菜
B.热菜
C.面点
D.果蔬雕刻
9.多项选择题“开水白菜”是一道传统名菜，在筵席中作（）上席
A.头菜
B.例汤
C.二汤
D.座汤
10.多项选择题“炸”是用油做传热介质，它又分为（）
A.酥炸
B.软炸
C.清炸
D.浸炸
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两种原色混合的色叫间色，又称第三次色。如红与黄混合成橙色（红+黄=橙）；黄与蓝混合成绿色（黄+蓝=绿）。
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“鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。
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碱性食物主要有（）。
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