单项选择题茸泥加工时还可添加淀粉、()、肥膘等。
A.皮冻
B.筋膜
C.鸡蛋
D.瘦肉
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1.单项选择题茸胶菜肴在加热成熟时,一般不选用的烹调方法是()。
A.水浸
B.油浸
C.蒸
D.油炸
2.单项选择题()是制作挂霜菜肴的关键步骤。
A.焯水
B.挂糊
C.炸制
D.熬糖
3.单项选择题加工墨鱼时,为防止有泥沙残留,应去除()。
A.眼睛、嘴
B.吸盘
C.胰脏
D.内壳
4.单项选择题素汤是用()制作的汤汁。
A.动物性原料
B.植物性原料
C.人工原料
D.合成原料
5.单项选择题汤糊茸胶多用于制作鸡粥、鱼粥菜肴,茸胶(),调匀即可。
A.不需搅上劲
B.需搅上劲
C.大力搅打上劲
D.柔和搅打上劲
6.单项选择题根据加热时间及()的不同,扒又可分为奶油扒、鸡油扒和葱油扒等。
A.辅料
B.调味品
C.添加剂
D.器皿
7.单项选择题火腿的清洗是直接用(),再用清水冲洗去碱味。
A.热水洗涤
B.碱水洗涤
C.开水洗涤
D.冷水洗涤
8.单项选择题山水类冷拼的拼摆中,最后一道工序是()。
A.拼摆
B.刀工成型
C.点缀
D.打粗坯
9.单项选择题实践证明,充分斩剁后的肌肉(),肉质软化,风味也显著增加,有利于茸泥上劲。
A.持水性增高
B.持水性降低
C.水分增加
D.水分减少
10.单项选择题墨鱼的涨发方法:碱水配比是()水煮开后加入17g火碱。
A.5KG
B.0.5KG
C.50KG
D.0.05KG
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