鱿鱼、墨鱼等干料用（）涨发最为适宜。

在水发的过程中以其对温度的要求可以分为（）。

焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上（），焯炝的菜品以脆性原料为主。

家畜的肠、肚初加工时，采用的方法是（）。

新鲜蔬菜加工时老根、黄叶、老叶一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感到实惠。

下列哪些选项符合食品雕刻的基本原则？（）

泡烫、褪毛这个步骤必须在鸡没有完全断气，双脚抽动时进行。

排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中，不适合用排的方法盛装菜肴有（）。

碱水发墨鱼时，冬天涨发，浓度宜小，夏天涨发，浓度稍大。

细丝，又称火柴丝，其规格是（）见方。