单项选择题蔬菜的保管通常利用控制温度、湿度，和（）来完成
A.气流量
B.氧流量
C.二氧化碳流量
D.氮气流量
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1.单项选择题蔬菜中含有很多的（）和糖分，为微生物的生长繁殖创造了良好的条件，所以，蔬菜极易腐烂变质。
A.水分
B.无机盐
C.维生素
D.挥发油
2.单项选择题叶用芥菜以（）的品质较好，其珠体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。
A.凸帮芥菜
B.平帮芥菜
C.凹帮芥菜
D.皱帮芥菜
3.单项选择题气调保存采取降低氧气含量，增加（）气体的含量，达到长期储存的目的。
A.氮气、一氧化碳
B.一氧化碳、二氧化碳
C.二氧化碳、二氧化硫
D.二氧化碳、氮气
4.单项选择题烟熏保存法是利用燃物的不完全相同（）产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。
A.燃烧
B.氧化
C.分解
D.合成
5.单项选择题糖渍保存法是利用糖来调节原料的（），控制微生物、细菌生物的生存繁殖环境，从而达到储存的目的。
A.渗透压
B.风味
C.质感
D.酸碱度
6.单项选择题盐渍保存法，食盐的比例一般用量应控制在（）
A.百分之5到百分之10
B.百分之10到百分之15
C.百分之15到百分之20
D.百分之20到百分之25
7.单项选择题下列物质中，（）选用冷风干燥法制成的。
A.香叶
B.干贝
C.蔗糖
D.藕粉
8.单项选择题下列物质中，（）是选用结晶法脱去其水分制成的。
A.脱脂奶粉
B.谷氨酸钠
C.香草
D.鱿鱼干
9.单项选择题正确判断原料品质的（）主要归纳为外部因素和内部因素两大类。
A.生长因素
B.基本因素
C.重要因素
D.特殊因素
10.单项选择题从根本上决定菜品质量因素是（）
A.原料的品质
B.原料的色泽
C.原料的气味
D.原料的卫生