单项选择题短期冷藏保存的温度要求在（）范围内
A.-2摄氏度—0摄氏度
B.0摄氏度—4摄氏度
C.2摄氏度—8摄氏度
D.4摄氏度—12摄氏度
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1.单项选择题低温保存法根据保存温度的不同可分为（）两种保存方法
A.冷冻和冷藏
B.冷冻和保鲜
C.冷藏和保鲜
D.冷却和保鲜
2.单项选择题影响原料品质的外部因素主要包括（）化学因素和生物因素
A.生理因素
B.物理因素
C.湿度因素
D.温度因素
3.单项选择题水汆实际是用水温（）的清水汆熟。
A、90～100℃
B、95℃以上
C、90～103℃
D、100℃以上
4.单项选择题炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。
A、法滑油
B、旧过油
C、原料多少
D、油温高低
5.单项选择题电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故（）等物放在上面并不能被加热。
A、手、纸
B、手、薄金属片
C、铝制器皿
D、纸制容器
6.单项选择题在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的（）。
A、腥气味
B、各种异味
C、质地粗老
D、膻气味
7.单项选择题挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、脆性原料
B、花色形状原料
C、形体较大或整只的植物原料
D、切割成小形的原料
8.单项选择题拍粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。
A、粉料要厚一些
B、粉料要薄一些
C、一定要将粉料按实
D、不要将粉料按实
9.单项选择题风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）。
A、各种粉料
B、芝麻
C、面包屑
D、馒头粒
10.单项选择题馒头形冷菜又称为（）。
A、球形冷菜
B、半球形
C、扇面形
D、圆弧形