单项选择题水汆实际是用水温（）的清水汆熟。
A、90～100℃
B、95℃以上
C、90～103℃
D、100℃以上
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1.单项选择题炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。
A、法滑油
B、旧过油
C、原料多少
D、油温高低
2.单项选择题电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故（）等物放在上面并不能被加热。
A、手、纸
B、手、薄金属片
C、铝制器皿
D、纸制容器
3.单项选择题在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的（）。
A、腥气味
B、各种异味
C、质地粗老
D、膻气味
4.单项选择题挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、脆性原料
B、花色形状原料
C、形体较大或整只的植物原料
D、切割成小形的原料
5.单项选择题拍粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。
A、粉料要厚一些
B、粉料要薄一些
C、一定要将粉料按实
D、不要将粉料按实
6.单项选择题风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）。
A、各种粉料
B、芝麻
C、面包屑
D、馒头粒
7.单项选择题馒头形冷菜又称为（）。
A、球形冷菜
B、半球形
C、扇面形
D、圆弧形
8.单项选择题单一原料冷盘是指冷菜大多数以（）组成一盘菜肴。
A、一种主料和一种辅料
B、一种原料
C、一种主料和配料
D、一种形状原料
9.单项选择题（）是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。
A、多种主料菜肴的组配
B、主辅料菜肴的组配
C、单一原料菜肴的组配
D、烧类菜肴的组配
10.单项选择题按刀的（）来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。
A、形状
B、样子
C、用途
D、使用