单项选择题单一原料冷盘是指冷菜大多数以()组成一盘菜肴。
A、一种主料和一种辅料
B、一种原料
C、一种主料和配料
D、一种形状原料
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1.单项选择题()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无任何辅料之别,每种主料的重量基本相同。
A、多种主料菜肴的组配
B、主辅料菜肴的组配
C、单一原料菜肴的组配
D、烧类菜肴的组配
2.单项选择题按刀的()来分,有:方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。
A、形状
B、样子
C、用途
D、使用
3.单项选择题幼禽几乎所有骨内都含有骨髓,而到成年,除()和后肢的一部分骨骼外,大都被与外界相通的气腔所代替,为含气骨。
A、前肢
B、胸部
C、翼部
D、尾部
4.单项选择题肉用禽要比蛋用禽生长速度快,(),白肌纤维的数量多。
A、肥
B、油多
C、产肉力高
D、瘦肉多
5.单项选择题被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
A、猪肉
B、兔肉
C、牛肉
D、马肉
6.单项选择题随着食品加工业的发展,经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了烹饪速度,也保证了()。
A、岀菜质量
B、餐厅卫生
C、厨房的卫生
D、加工间卫生
7.单项选择题用煮发的方法发料,加热必须适度、适时,既不能用(),也不能长时间加热,以防原料外层皮开肉烂,而内部却仍未发透。
A、中火
B、急火
C、小火
D、旺火
8.单项选择题鱼类品种很多,加工方法不相同主要是因为()。
A、形状、性质各异
B、大小不一
C、刺多
D、有的有毒
9.单项选择题凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0.3%的()中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。
A、高锰酸钾溶液
B、食盐溶液
C、漂白粉溶液
D、84消毒液
10.单项选择题质地较嫩的根菜原料加工时可以()。
A、不洗涤
B、不去皮
C、不改刀
D、不浸泡