单项选择题（）是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。
A、多种主料菜肴的组配
B、主辅料菜肴的组配
C、单一原料菜肴的组配
D、烧类菜肴的组配
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1.单项选择题按刀的（）来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。
A、形状
B、样子
C、用途
D、使用
2.单项选择题幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除（）和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。
A、前肢
B、胸部
C、翼部
D、尾部
3.单项选择题肉用禽要比蛋用禽生长速度快，（），白肌纤维的数量多。
A、肥
B、油多
C、产肉力高
D、瘦肉多
4.单项选择题被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。
A、猪肉
B、兔肉
C、牛肉
D、马肉
5.单项选择题随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了（）。
A、岀菜质量
B、餐厅卫生
C、厨房的卫生
D、加工间卫生
6.单项选择题用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
A、中火
B、急火
C、小火
D、旺火
7.单项选择题鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为（）。
A、形状、性质各异
B、大小不一
C、刺多
D、有的有毒
8.单项选择题凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的（）中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、高锰酸钾溶液
B、食盐溶液
C、漂白粉溶液
D、84消毒液
9.单项选择题质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。
A、不洗涤
B、不去皮
C、不改刀
D、不浸泡
10.单项选择题关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是（）。
A、热菜调味品成本多采用这种方法
B、指的是单件产品的调味品成本
C、需要逐一核算各类调味品
D、实际上就是平均成本
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