按刀的（）来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

单项选择题按刀的（）来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

A、形状
B、样子
C、用途
D、使用

1.单项选择题幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除（）和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。

A、前肢
B、胸部
C、翼部
D、尾部

2.单项选择题肉用禽要比蛋用禽生长速度快，（），白肌纤维的数量多。

A、肥
B、油多
C、产肉力高
D、瘦肉多

3.单项选择题被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。

A、猪肉
B、兔肉
C、牛肉
D、马肉

4.单项选择题随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了（）。

A、岀菜质量
B、餐厅卫生
C、厨房的卫生
D、加工间卫生

5.单项选择题用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、中火
B、急火
C、小火
D、旺火

6.单项选择题鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为（）。

A、形状、性质各异
B、大小不一
C、刺多
D、有的有毒

7.单项选择题凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的（）中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、高锰酸钾溶液
B、食盐溶液
C、漂白粉溶液
D、84消毒液

8.单项选择题质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。

A、不洗涤
B、不去皮
C、不改刀
D、不浸泡

9.单项选择题关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是（）。

A、热菜调味品成本多采用这种方法
B、指的是单件产品的调味品成本
C、需要逐一核算各类调味品
D、实际上就是平均成本

10.单项选择题制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。

A、确定成本控制标准
B、确定成本控制人员
C、预测销售量
D、制订科学采购程序