单项选择题肉用禽要比蛋用禽生长速度快,(),白肌纤维的数量多。
A、肥
B、油多
C、产肉力高
D、瘦肉多
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1.单项选择题被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
A、猪肉
B、兔肉
C、牛肉
D、马肉
2.单项选择题随着食品加工业的发展,经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了烹饪速度,也保证了()。
A、岀菜质量
B、餐厅卫生
C、厨房的卫生
D、加工间卫生
3.单项选择题用煮发的方法发料,加热必须适度、适时,既不能用(),也不能长时间加热,以防原料外层皮开肉烂,而内部却仍未发透。
A、中火
B、急火
C、小火
D、旺火
4.单项选择题鱼类品种很多,加工方法不相同主要是因为()。
A、形状、性质各异
B、大小不一
C、刺多
D、有的有毒
5.单项选择题凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0.3%的()中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。
A、高锰酸钾溶液
B、食盐溶液
C、漂白粉溶液
D、84消毒液
6.单项选择题质地较嫩的根菜原料加工时可以()。
A、不洗涤
B、不去皮
C、不改刀
D、不浸泡
7.单项选择题关于调味品单件成本的核算,表述不正确的是()。
A、热菜调味品成本多采用这种方法
B、指的是单件产品的调味品成本
C、需要逐一核算各类调味品
D、实际上就是平均成本
8.单项选择题制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。
A、确定成本控制标准
B、确定成本控制人员
C、预测销售量
D、制订科学采购程序
9.单项选择题凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等,从凉拌所用的原料质地来看,一个明显的特点是(),这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。
A.新鲜生脆
B.脂肪含量低
C.新鲜
D.含蛋白质丰富
10.单项选择题冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆,调味品()会使菜品失去爽脆感。
A、不宜少
B、时间短
C、用量过多
D、量宜少些
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制汤是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料入在水中煮,使原料内的()溶解于水称为鲜汤。
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