单项选择题随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了（）。
A、岀菜质量
B、餐厅卫生
C、厨房的卫生
D、加工间卫生
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1.单项选择题用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
A、中火
B、急火
C、小火
D、旺火
2.单项选择题鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为（）。
A、形状、性质各异
B、大小不一
C、刺多
D、有的有毒
3.单项选择题凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的（）中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、高锰酸钾溶液
B、食盐溶液
C、漂白粉溶液
D、84消毒液
4.单项选择题质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。
A、不洗涤
B、不去皮
C、不改刀
D、不浸泡
5.单项选择题关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是（）。
A、热菜调味品成本多采用这种方法
B、指的是单件产品的调味品成本
C、需要逐一核算各类调味品
D、实际上就是平均成本
6.单项选择题制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。
A、确定成本控制标准
B、确定成本控制人员
C、预测销售量
D、制订科学采购程序
7.单项选择题凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是（），这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。
A.新鲜生脆
B.脂肪含量低
C.新鲜
D.含蛋白质丰富
8.单项选择题冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品（）会使菜品失去爽脆感。
A、不宜少
B、时间短
C、用量过多
D、量宜少些
9.单项选择题高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（）将原料加热至脆。
A、110～160℃
B、140～180℃
C、160～200℃
D、180～210℃
10.单项选择题菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。
A、脆煎法
B、“脆煎”或“干煎”
C、煎炸法
D、干煎法