单项选择题用煮发的方法发料,加热必须适度、适时,既不能用(),也不能长时间加热,以防原料外层皮开肉烂,而内部却仍未发透。
A、中火
B、急火
C、小火
D、旺火
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1.单项选择题鱼类品种很多,加工方法不相同主要是因为()。
A、形状、性质各异
B、大小不一
C、刺多
D、有的有毒
2.单项选择题凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0.3%的()中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。
A、高锰酸钾溶液
B、食盐溶液
C、漂白粉溶液
D、84消毒液
3.单项选择题质地较嫩的根菜原料加工时可以()。
A、不洗涤
B、不去皮
C、不改刀
D、不浸泡
4.单项选择题关于调味品单件成本的核算,表述不正确的是()。
A、热菜调味品成本多采用这种方法
B、指的是单件产品的调味品成本
C、需要逐一核算各类调味品
D、实际上就是平均成本
5.单项选择题制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。
A、确定成本控制标准
B、确定成本控制人员
C、预测销售量
D、制订科学采购程序
6.单项选择题凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等,从凉拌所用的原料质地来看,一个明显的特点是(),这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。
A.新鲜生脆
B.脂肪含量低
C.新鲜
D.含蛋白质丰富
7.单项选择题冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆,调味品()会使菜品失去爽脆感。
A、不宜少
B、时间短
C、用量过多
D、量宜少些
8.单项选择题高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制,一般两次炸法的油温有两种,一种是中温将原料加热成熟;另一种是高温()将原料加热至脆。
A、110~160℃
B、140~180℃
C、160~200℃
D、180~210℃
9.单项选择题菜肴需要拍粉或挂糊,以保护原料内部水份不外渗,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行业称为()。
A、脆煎法
B、“脆煎”或“干煎”
C、煎炸法
D、干煎法
10.单项选择题翻勺时要做到握勺()。一般是以左手握勺,手心转右向上,贴住勺柄,拇指放在勺柄上面,然后握住勺柄,握力要适中,不要过分用力,以握住、握牢、握稳为准。
A、姿势正确
B、牢靠
C、握而不死
D、有力