单项选择题凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是（），这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。
A.新鲜生脆
B.脂肪含量低
C.新鲜
D.含蛋白质丰富
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1.单项选择题冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品（）会使菜品失去爽脆感。
A、不宜少
B、时间短
C、用量过多
D、量宜少些
2.单项选择题高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（）将原料加热至脆。
A、110～160℃
B、140～180℃
C、160～200℃
D、180～210℃
3.单项选择题菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。
A、脆煎法
B、“脆煎”或“干煎”
C、煎炸法
D、干煎法
4.单项选择题翻勺时要做到握勺（）。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。
A、姿势正确
B、牢靠
C、握而不死
D、有力
5.单项选择题水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能（）。
A、煮至软烂
B、不过度加热
C、使原料味道互相渗透
D、使味道浓郁
6.单项选择题固态燃料有（），在厨房中多以煤作燃料。
A、果柴
B、木炭
C、柴、木炭、煤
D、大同煤
7.单项选择题孜然盐中孜然粉与盐的比例是（）。
A、2：9
B、3：5
C、1：8
D、1：6
8.单项选择题咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受（）的限制。
A、地区
B、季节、地区、年龄
C、南方、北方
D、年龄大小
9.单项选择题调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）（）；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、液体浸泡法
B、盐包裹法
C、煮制调味法
D、包裹调味法
10.单项选择题腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。
A、酸腌法
B、醋渍法
C、混合腌法
D、醋泡法